Combien coûte un bento cake : le coût de revient décomposé
Une pâtissière à domicile fixe son prix « à 300 ₴, comme la voisine » (marché ukrainien). Elle perd de l’argent sur chaque gâteau et ne comprend pas pourquoi. Voyons de quoi se compose réellement le coût de revient.
Ce qui entre dans le coût de revient
Les ingrédients. C’est le premier poste que tout le monde regarde. Environ 100-180 ₴ (marché ukrainien) pour un bento cake moyen de 4-6 parts, selon le parfum — l’Oreo revient moins cher, le pistache-framboise coûte 2 à 2,5 fois plus.
L’emballage remis au client. Boîte + papier ingraissable + ruban + bougie — de 45 à 90 ₴ l’unité. C’est moins cher à l’achat en gros, mais pour les premières commandes on achète à la pièce.
Les charges d’utilisation. Électricité, gaz, eau. Par gâteau, cela fait 10-25 ₴, mais il faut le compter, car en fin de mois la somme se voit.
Le temps. C’est la catégorie que les pâtissières à domicile oublient le plus souvent, presque inconsciemment. 3 heures pour un bento cake, de zéro jusqu’à l’emballage, c’est de l’argent réel. Si vous valorisez votre heure à 200 ₴, cela fait 600 ₴ dans le coût de revient.
L’amortissement du matériel. Le moule, le fouet, la spatule en silicone durent 200 à 500 gâteaux. Encore 5-10 ₴ par unité.
Exemple : bento cake Oreo
| Poste | Montant |
|---|---|
| Ingrédients (farine, cacao, cream cheese, crème, Oreo, gélatine, fruits rouges) | 140 ₴ |
| Emballage (boîte, papier, support, ruban) | 55 ₴ |
| Électricité et amortissement | 30 ₴ |
| Temps (3 heures × 200 ₴) | 600 ₴ |
| Coût de revient | 825 ₴ |
Si vous vendez ce gâteau 700 ₴, vous payez le client de votre poche. À 900 ₴, vous gagnez 75 ₴ et vous vous demandez pourquoi « ce n’est pas rentable ».
Combien le client doit payer
La règle de marge pour une pâtisserie à domicile : multipliez le coût de revient par 1,7 à 2,5. Dans l’exemple ci-dessus, cela donne 1400-2000 ₴. Cela semble cher ? Comparez avec un gâteau de supermarché pour 6 personnes — et rappelez-vous que là-bas ce sont des produits de substitution, alors que chez vous il y a du mascarpone et du beurre à 82 %.
Le client prêt à payer 1500 ₴ pour un bento cake avec vos photos existe. Le client qui en veut un à 400 ₴ n’est pas votre client. Il ira chez la voisine qui ne compte pas son temps.
Deux erreurs de départ
- Ne pas compter son temps. Six mois plus tard : épuisement et « j’en ai marre de pâtisser ». Ce n’est pas de la lassitude — c’est la fatigue physique des heures travaillées gratuitement.
- Fixer le prix d’après le marché, pas d’après le coût de revient. « Tout le monde prend 700, je prendrai pareil. » Le marché, c’est la moyenne de celles qui vendent à perte. Votre coût de revient peut être différent : quartier, ingrédients, gamme d’emballage.
Comment calculer automatiquement
Dans le recueil PDF TROUBLEBABA, toutes les recettes viennent avec des grammages précis et un tableau de conversion. Vous prenez le grammage, vous le multipliez par le prix actuel de l’ingrédient, et vous obtenez le coût matière en 90 secondes, sans calculatrice. En plus : la liste complète du matériel nécessaire, pour éviter le « ah, il me faut encore une spatule ». C’est la partie du travail qu’on n’a pas envie de refaire à la main à chaque fois. Le recueil est disponible ici.